まずは大きく２種類に分けてみます。
| ナチュラルチーズ | 「生きた」チーズ。ほとんどが適正に保存すれば熟成する。 熟成の度合いにより外見、味、香り、値段等変化していく。 熟成には一定の温度や湿度が必要なデリケートなチーズ。 |
| プロセスチーズ | ナチュラルチーズを１〜数種類合わせて、加熱殺菌して作る。 加熱によってチーズを熟成させるバクテリア等が減るので、熟成はしない。 ナチュラルチーズより保存が簡単で、また長期間の保存がきく。 |
ここでは「ナチュラルチーズ」について書いていきたいと思います♪
ナチュラルチーズの原料
| 乳 | 牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳など。 チーズによって、生乳や殺菌乳など使い分ける。 さらに、クリームや乳清を加えたりもする。 |
| その他 | ハーブ、木の葉、草、カビ、灰、木の実、コショウ、ニンニクなどなど。 中に混ぜたり、表面に巻いたり、まぶしたり、使う材料も使い方も様々。 これらによって、個性豊かなチーズが出来上がる。 |
フランスのフロマジュリー（チーズ屋）
次にナチュラルチーズをおおまかに分類してみます。
| 種類 | 特徴（かなりおおざっぱですが） | 例えばこんなチーズ |
| フレッシュ | 熟成させない、出来たらなるべく早く食べるチーズ。 | フロマージュ・ブラン、モッツァレラ |
| 白カビ | 表皮が白カビで覆われている。 熟成が進むと中身が流れ出てくるほど軟らかくなる。 |
カマンベール、ブリー、 |
| 青カビ | 中身に青緑（〜灰色）のカビを混ぜて作る。 独特の風味。塩味がキツイものが多い。 |
ロクフォール、ゴルゴンゾーラ |
| シェーブル （山羊） |
表皮が灰やカビに覆われた物が多い。 軟らかいものから固いものまで色々ある。 |
バノン、クロタン |
| ウォッシュ | 表面を塩水や酒で洗って作る。 匂いがキツイものが多い。中身は軟らかい。 |
リヴァロ、マンステール |
| セミハード | 圧搾して作る堅めのチーズ。大型なものが多い。 あっさりした味のものが多い。 |
ミモレット、ゴーダ |
| ハード | 加熱、圧搾して作る堅めのチーズ。巨大なものもある。 削って使うこともある。 |
コンテ、エメンタール |
＊モッツァレラとゴルゴンゾーラはイタリアの、ゴーダはオランダのチーズ。
真中が有名なソシエテ社のロクフォール。
チーズの想い出話
 まず、イヤ〜な想い出から・・ 虫が入っていた！！！米粒よりちーっちゃい、ウジ虫みたいな幼虫がうようよいた。 思い出すだけで吐き気がするよぅ・・・。でも普通は入ってませんのでご安心を。 もうチーズは懲り懲り？いいえ、翌日もチーズを食べました。（違うチーズだけど。） いい想い出は・・・ マルシェでチーズを選んでいたら、チーズ屋のおじさんが「ストロング」と言って、 ロクフォールを試食させてくれた。これが私にとっての初・ロクフォール体験。 一口食べて、その美味しさに「美味しい！これ下さい！」と迷わず購入。 それを見て周りにいたフランス人たちが「お〜！あんたすごいね！」と拍手。 それからロクフォールに病みつきです。 マルシェやフロマジュリーに行かなくても、スーパーでも色々買える。 ソシエテ社のパックされたロクフォールをよく買ってました。（１００ｇ入り） １０フランちょっと、と記憶しています。当時で約１６０〜１７０円。 上に載せた写真でも、計算すると１００ｇの値段はそのくらいになります。 でも、同じ商品を日本で買うと１，０００円前後。約８倍ってことですね。 輸入商品が高いのは仕方ないけど、これじゃあ毎日は買えない・・（T-T) |
